Du möchtest aus dem Vorwort eines Sammelbandes zitieren.

1. Muss man in der Fußnote dann die römische Seitenzahl angeben? (vgl. Mustermann 2017, S. II) oder (vgl. Mustermann 2017, S. 2)?
2. Behandelt man dieses Vorwort wie ein normales Kapitel im Literaturverzeichnis?

Nun, auch das Vorwort ist ein Beitrag im Sammelband, sonst käme es ja nicht im Inhaltsverzeichnis vor. Und: es hat Verfasser, nämlich die, die es unterschrieben haben. Und es hat definierte Seitenzahlen.

Somit gilt:

1. Ja, die Seitenzahl genau aus dem Buch übernehmen (hier also in römischer Schreibweise).
2. Ja, also etwa so im Quellenverzeichnis eintragen: Mustermann, Max (2017): Vorwort, in: Sammelbandname (Hrsg. XYZ), 3. Aufl., Verlagsname: Verlagsort

Also: einfach alles angeben - wie gehabt bei Sammelbänden!